Хляб с квас (33% пълнозърнесто брашно, 85% хидрация)



Хляб с квас от Trevor J. Wilson

Приготвянето на хляб с висока хидратация е задача за майстори.
съставки
75 г квас
250 г брашно
144 г пълнозърнест брашно (ръж/спелта)
330 г вода
9 г сол
метод
Автолиза: Смесете водата и брашното. Покрийте и оставете да престои 1-2 часа, колкото по-дълго толкова по-добре.
Сол и квас: Поръсете със солта и добавете кваса.
Смесване: Смесете тестото на ръка.
Ферментация 1: Тази стъпка отнема 4-6 часа. Приложете техника на разтягане и сгъване на всеки 30 минути за първите два часа (4 сгъвания), а след това на всеки час.
Предварително оформяне: Освободете тестото от купата и оформете топка. Оставете тестото да почива 30-60 минути.
Оформяне: Оформете тестото чрез няколко сгъвания.
Ферментация 2: Поставете тестото в кошничка постелена с кухненска кърпа и леко поръсена с оризово брашно. Оставете са втасва 2-4 часа при стайна температура или забавете ферментацията за една нощ в хладилник. Забавената ферментация дава по-кисел вкус и по-отворена структура.
Печене: Направете разрези върху хляба. Печете в чугунена тенджера (холандска фурна) на 260°C за първите 20 минути, след това махнете капака и печете на 230°C за още 35 минути.
Охлаждане: Изчакайте най-малко 2 часа преди да нарежете.
Вдъхновено от тази рецепта
Хляб с квас от VitaLivesFree

Рецепти за класически френски омлет
рецепти
Класическият френски омлет има славата на трудно за приготвяне ястие. Повърхността трябва да бъде...