Gratin (gratiné, au gratin) е кулинарна техника на приготвяне на ястие със запечена коричка, често от галета, настъргано сирене, яйце или масло.  Огретенът започва като традиционно френско ястие, но придобива много варианти използващи картофи, зеленчуци, паста, месо или риба.  

ОГРЕТЕН С картофи

  Moresheth

Най-познатите варианти на огретен включват картофи и се възприемат като ястия от френската кулинарна традиция.  Картофите стават любима храна във Франция след поредица хитрости. Донесени от експедиция до Америка, първоначално картофите имат лоша слава - може би отровни и негодни за ядене от хора.  Популярни ги прави Антоан Парментие, фармацевт и химик приближен до двора на Луи XVI.  Парментие устойва вечери с ястия от картофи, подарява букети от картофи на краля и кралицата.  Той също засажда градина с картофи и поръчва за тях въоръжена охрана.  Ценността на новата култура става очевидна, а охраната е инструктирана да приема подкупи и да се оттегля през нощта.  Доверието на френската публика към картофа скоро е спечелено.

Огретен Дофиноа (Gratin Dauphinois)

Огретен Дофиноа е френски специалитет от историческия регион Дофин.  Приготвя се с тънко нарязани картофи и сметана, подправени с чесън и запечени в тавичка.  Ястието се пече за повече от час на ниска температура.  За разлика от други видове огретен, огретен Дофиноа започва със сурови, а не сварени картофи.  В традиционната рецепта няма сирене.  През 17 век, когато ястието става популярно, сиренето се възприема като отделна храна и готвенето със сирене би било разхищение. 

Огретен Савояр (Gratin Savoyard) 

Сиренето все пак намира място в техниката огретен.  Огретен Савояр е огретен с картофи и сирене от регион Савой във Франция.  Савой е алпийски регион произвеждащ някои от известните твърди сирена - грюер, бофор.  Огретен Савояр се приготвя от слоеве картофи, сирене бофор и парченца масло. 

Лесни варианти на огретен с картофи

За да се избегне дългото печене на класическите варианти, огретен с картофи може да се приготви и с предварително сварени картофи. Картофите се подреждат в слоеве редувани със сос или сирене.

Огретен със зеленчуци

 jules

Много подходящи за техниката огретен са карфиол, броколи, брюкселско зеле, тиквички, патладжан, целина, фенел или праз.  Често използвани сосове за зеленчукови огретени са Бешамел и Морне.  Сосът Морне или друг вариант на сос със сирене е много подходящ за карфиол, броколи или брюкселско зеле.  За по-лека версия сосът може да се пропусне, а бланшираните зеленчуци могат да се поръсят с галета и сирене пармезан и да се запекат.

Огретен с карфиол

Вариантите на огретен с карфиол и сирене са популярни в много кухни.  Най-често бланшираният карфиол се залива със сос приготвен с мляко и сирене и се поръсва със смес от галета и сирене.  За вкусни резултати сосът от сирене може да включва 4-5 вида вида сирене.  В по-голямо количество се добавя меко сирене, а в по-малки количества се добавят твърди сирена с характерен вкус, като грюер, комте или чедър.

Огретен с фенел (Finocchi Gratinati)

Фенелът, в България известен и като коренов копър или резене, е любим зеленчук в Италия.  Предварителната подготовка за огретен с фенел включва бланширане и/или леко запържване на фенела в масло.  Огретенът може да се приготви със заливка от сос Бешамел , а за по-лека версия може само да се поръси с галета и сирене.

Огретен с тиквички

Огретен с тиквички може да биде приготвен по някои от класическите начини - със сос Бешамел или само поръсен с галета и сирене.  За тиквичките е подходяща и заливка от мляко и яйце.  Във Франция е популярен вариант на огретен с тиквички и козе сирене.

Огретен с патладжан

Огретенът с патладжан може да бъде само с патладжан или в комбинация с тиквички или домати. Тези варианти често се доближават до италианската рецепта за патладжан с пармезан.

Огретен с картофи и зеленчуци

Огретенът с картофи и зеленчуци е версия със засилена хранителна стойност.  Вкусни комбинации са картофи и целина, картофи и кореноплодни зеленчуци, картофи и тиквички. 

Огретен с паста

Честа алтернатива на картофите в приготвянето на огретен е пастата. 

Огретен с паста (Pasta Gratinata)

В Италия огретенът с паста е известен като Pasta Gratinata.  Ранна рецепта за ястие от паста и сирене пармезан е записана в италианската готварска книга Liber de Coquina (Книга за кухнята) от 14 век.  В Италия огретенът с паста се приготвя най-често с пене или ригатони.  Могат да се използват сосовете Бешамел или Морне.  Пастата се сварява и се разбърква с приготвения сос. След това се изсипва в тавичка, поръсва се с твърдо сирене и се запича.  Популярни са и варианти с паста и зеленчуци, като спанак или броколи.

Макарони със сирене (Macaroni and Cheese)

Огретенът с паста и сирене е известен като Macaroni Cheese в Обединеното Кралство, Macaroni Pie в Карибите,  Mac and Cheese в САЩ.  Рецептата за макарони със сирене става популярна в Англия още през средните векове.  Съвременна рецепта е включена в книгата The Experienced English Housekeeper (Опитната английска домакиня) на Елизабет Рафалд от 1769. Макароните се смесват със сос приготвен с мляко и сирене чедър, поръсват се със сирене пармезан и се запичат.   В САЩ ястието става популярно след като американският президент Томас Джеферсън започва да си набавя макарони и пармезан от Европа  и да сервира ястието на официални вечери.

Огретен с месо, риба или морски дарове

Към картофените или зеленчукови огретени лесно може да се добави малко месо. Популярни са вариантите на огретен с бекон и картофи или бекон и зеленчуци - карфиол или брюкселско зеле.  Обикновено беконът се запържва леко, смесва се с основните съставки и се изсипва в тавичката.  И Италия се приготвят и варианти на огретен с аншоа или миди.