Класически френски омлет

Класическият френски омлет има славата на трудно за приготвяне ястие. Твърди се, че във Франция е бил използван за изпит за наемане на нов готвач. Повърхността му трябва да бъде гладка и жълта, без кафяви петънца. Консистенцията отвътре трябва да бъде леко течна и напомняща на бъркани яйца.

 

Тези характеристики се постигат изцяло от техниката на приготвяне. Разбитите яйца се изсипват в тиган с малко разтопено масло. Техниката за приготвяне на френски омлет включва едновременно разбъркване на яйцата и разклащане на тигана. Достатъчно, за да се побъркат и яйцата и готвача.

 

 

 

 Jeremy Couture

 

Френски омлет

 

Daniel Gritzer, редактор в SERIOUS EATS, се впуска в описание на стъпките за приготвяне на класически френски омлет. Тиганът е от значение. В старите френски кухни са се използвали тигани от въглеродна стомана, но в съвременни условия тиган с незалепващо покритие е достатъчен. Препоръчително е покритието да е ненарушено, за да може омлетът да се отдели идеално.

 

В основния си вариант рецептата за омлет включва три яйца, масло, сол и черен пипер. Препоръчително е, разбира се, използването на възможно най-пресни яйца. Разбиването се прави на ръка, но яйцата трябва да бъдат много добре разбити, без следи от неразбит белтък.

 

В класическата техника се работи на висока температура, но за първи опити може да се ползва и среден огън. Маслото се разтапя в тигана и яйцата се добавят, когато маслото е образувало лека пяна, но в никакъв случай не е започнало да прегаря. След това се реализира техниката за бъркане на яйца в движещ се тиган, за минута - две.  Може да се използва шпатула или пластмасова вилица. Целта да разбъркването е характерната консистенция във вътрешността на омлета - подобна на бъркани яйца, леко течна на моменти. Разбъркването се спира когато повърхността е все още леко течна, преди омлетът да се накъса и да се превърне в истински бъркани яйца.

 

Не по-лесно е и нагъването на омлета на руло. Тиганът се накланя и с помощта на шпатула омлетът се сгъва, така че да се получи руло от 3 слоя. Прехвърля се в чиния за сервиране. Формата на омлета трябва да изтънява в краищата, нещо като голям бадем или пура. Перфектната форма може да се постигне и като се покрие с кухненска кърпа и се оформи с ръце. Повърхността може да се намаже с още малко масло. Най-често се сервира със зелена салата или поръсен с нарязан див лук.

 

Виж рецепта за Френски омлет

 

 

Френски омлет с фини подправки

 

За приготвяне на омлет се използват и зелени подправки, наричани в класическата френска кухня fines herbes - "фини подправки" или "фини билки."  Каноничните фини подправки включват ситно нарязани магданоз, див лук, естрагон и кервел.  Във френската кухня фините подправки се използват за леки ястия като пиле, риба или яйца, които се готвят за сравнително кратко време. 

 

В книгата си "Кулинарно ръководство" от 1903 известният френски готвач Жорж Огюст Ескофие с огорчение отбелязва че ястия, носещи име "с фини подправки," се приготвят реално само с магданоз. Ескофие се тръшка -

 

Грешка е под името "Омлет с фини подправки" да сервираш омлет, в който ситно нарязан магданоз е единствената ароматна нотка. Тази грешка е прекалено широко разпространена, за да се надяваме да я поправим. Въпреки това, трябва да се подчертае, че един "омлет с фини подправки" трябва да съдържа магданоз, див лук, малко кервел и естрагон.

 

За приготвянето на омлет с фини подправки, ситно нарязаните магданоз, див лук, кервел и естрагон се добавят при разбитите яйца. Всички други правила за приготвяне на омлет важат и за този вариант.

 

Виж рецепта за Френски омлет с фини подправки

 

 

Френски омлет със сирене 

 

Разпространен вариант на френския омлет на руло е омлет със сирене. Използва се настъргано сирене, например Грюер, което се поръсва в линия върху омлета. Омлетът се нагъва така че сиренето да остане в средата.

 

Виж рецепта за Френски омлет със сирене

 

 

Френски омлет с трюфели

 

Омлетът с трюфели е рецепта от южна Франция. Приготвя се с черни трюфели, известни още и като френски черни трюфели или трюфели Перигьо. Един трюфел е обикновено достатъчен за 4 човека. Трюфелите се прибавят настъркани към разбитите яйца.

 

Виж рецепта за Френски омлет с трюфели